Le saké est un alcool obtenu à partir de la fermentation du riz.
Dans la langue japonaise, saké est le terme générique pour tout alcool. Lorsque l’on parle d’alcool de riz, le terme formel est seishu 清酒 ou Nihon shu 日本酒 pour le distinguer des liqueurs occidentales, yôshu 洋酒.
Il existe un autre breuvage traditionnel japonais, le shôchû 焼酎 qui est obtenu par distillation. Ces deux alcools sont préparés à partir de riz fermenté.
La fabrication du saké est parvenue au Japon après l’introduction de la riziculture dans l'archipel vers 300 ans avant J.-C. Les textes les plus anciens faisant référence au saké datent du troisième siècle après J.-C. Dans le Japon ancien, il était fabriqué pour la cour impériale ou pour des temples ou des sanctuaires d’importance, étant le plus souvent utilisé lors de fêtes religieuses. Le peuple n’a commencé à boire du saké qu’à partir de la fin du XIIe siècle.
De nos jours, il existe environ 3.000 producteurs de saké au Japon. Les principales zones de production se trouvent autour de Kyôto et de Hyôgo (Kobé).
Le saké est obtenu à partir d’une levure, de riz et d’eau. Ces ingrédients sont placés dans un tonneau où ils fermentent pendant une vingtaine de jours à basse température (entre 10 et 20°C). Après fermentation, la mixture est pressée puis filtrée. L’alcool est alors pasteurisé avant d’être mis en bouteille.
Avant fermentation, le riz, une variété spéciale uniquement utilisée pour la fabrication du saké et non destinée à l'alimentation : shuzô kôtekimai 酒造好適米 ou sakamai 酒米, est d'abord poli afin d'en dégager l'amidon, denbun でんぶん, contenu en son centre. Il peut perdre de 30 à 60% de son poids. Il est alors cuit à la vapeur avant que l'on y ajoute de la levure, un champignon microscopique du nom d'Aspergillus oryzae, en japonais kôji 麹, et de l'eau de source, pour le faire fermenter.
Le saké non raffiné titre 40°, celui vendu sur le marché, 32°. Un saké de bonne qualité doit posséder un subtil mélange de ces cinq qualités : douceur, acidité, causticité, amertume et astringence ainsi qu’une odeur veloutée.
Le saké est traditionnellement servi chaud dans une petite bouteille en terre cuite, le tokkuri 徳利, qui est placé dans de l’eau chaude jusqu’à ce que le saké atteigne la température idéale de 50°C. L’alcool de riz est alors bu dans de petites coupes nommées sakazuki 杯. Même si les Japonais boivent beaucoup de bières et d’alcools étrangers (comme le whisky ou le vin), une tradition perdure : celle de s'enivrer de saké sous les cerisiers en fleurs.
Il existe deux catégories de saké : l'ordinaire, futsû-shu 普通酒, qui est servi à table tous les jours, et le premium, tokutei meishô-shu 特定名称酒. Ces derniers sont classés en fonction du degré de polissage du riz. Plus celui-ci est bas, meilleure est la qualité du saké.
Parmi les meilleurs saké, on a, entre autres,
- Le Junmai Daijingo shu 純米大吟醸酒, uniquement fabriqué à partir de riz pur sans adjonction d'alcool et à basse température de fermentation ;
- Le Daijingô shu 大吟醸酒, auquel on a ajouté de l'alcool ;
- Le Junmai jingô shu 純米吟醸酒, dont le taux de polissage est plus élevé.
Une sélection de saké "recommandables" (selon Libération) :
- Masakura Kimoto Junmai Ginjô 真桜生酛純米吟醸 ou Myoka Rangyoku 妙花闌曲 de la brasserie Daishichi 大七 de Fukushima 福島県 ;
- Kimoto Junmai Ginjô 生酛純米吟醸 de la brasserie Sohomare 惣誉 d'Ibaraki 茨城県;
- Bekkaku Daiginjô Mansaku no Hana 別格大吟醸 まんさくの花 de la brasserie Hinomaru Jôzô 日の丸醸造 d'Akita 秋田県 ;
- Mizuho Kuromatsu Junmai 瑞穂黒松純米 de la brasserie Kenbishi 剣菱 de Hyôgo 兵庫県.
Pour en savoir plus : «Le Saké, une exception japonaise», de Nicolas Baumert, Presses Universitaires de Rennes, 2011, 296 pp., 20 €.
Un article intéressant : Sylvain Huet, premier "saké samuraï" français sacré au Japon (AFP).
