Le 6 février est le jour du matcha au Japon, maccha no hi 抹茶の日.
Le matcha 抹茶 est une poudre extrêmement fine (de 1 à 3 micron) obtenue après broyage de feuilles de thé vert, tencha 碾茶. On l'emploie pour préparer le thé en y ajoutant de l'eau chaude tout en remuant rapidement avec un fouet en bambou, chasen 茶せん, pour la faire mousser.
La cérémonie du thé, cha no yu 茶の湯 ou sadô 茶道
L'utilisation de la poudre de thé vert, associée à la méditation bouddhiste, remonte à la dynastie Song 宋 (960-1279) de Chine et elle a été introduite au Japon à l'époque de Kamakura 鎌倉時代 par le moine Eisai 栄西 (1141-1215) qui appartenait à la secte bouddhique zen Rinzai 臨済宗 et qui en fit un rituel sacré.
Du XIIIe au XVe siècle, son usage progresse grâce au prosélytisme religieux bouddhiste qui en vante les pouvoirs curatifs. En parallèle, le rituel de la préparation du thé, la cérémonie du thé, cha no yu 茶の湯 ou sadô 茶道, se développe. À l'époque de Kamakura, on lui attribue un pouvoir divin encore plus grand que la méditation.
Sen no Rikyû 千利休 (1522-1591), maître de thé, chajin 茶人, à la fin du XVIe siècle, juste avant la période d'Edo 江戸時代 (1600-1867), affine la cérémonie du thé en substituant les riches et rares ustensiles chinois par des objets simples du quotidien.
Le thé est alors préparé et servi dans une unique pièce, le chashitsu 茶室, sobrement décorée d'un rouleau, kakemono 掛物, calligraphié dans le style simple et épuré, bokuseki 墨跡, et de fleurs de saison choisies spécialement pour la cérémonie, chabana 茶花, et disposées sans afféterie dans un vase, hanaire 花入れ. Le texte bouddhiste figurant sur le rouleau est censé suggérer l'atmosphère spirituelle appropriée pour servir le thé.
A l'époque Ming 明 en Chine (1368-1644), l'emploi de la poudre de thé vert tombe en déséitude mais, au Japon, alors que sa consommation ne s'est pas encore démocratisée, sont mises au point les techniques de culture encore utilisées de nos jours.
Les techniques de culture et de fabrication du matcha
Avant la récolte, les feuilles de thé sont recouvertes pour être protégées du soleil afin d'obtenir la meilleure qualité possible.
Il existe deux types de matcha : l'épais, koicha 濃茶, et le fin, usucha 薄茶. Le koicha est d'une couleur vert foncé tendant vers le noir alors que l'usucha est vert clair. Leur différence provient du degré de protection du soleil des pousses de thé. Les feuilles de koicha sont mieux protégées du soleil et donnent un thé plus doux.
Les zones de production les plus réputées au Japon sont Uji 宇治市 et Jôyô 城陽市 dans la région de Kyoto ainsi que Nishioshi 西尾市 dans le département d'Aichi 愛知県.
Les préparations culinaires à base de matcha
De nos jours, la poudre de thé vert s'est démocratisée. On l'utilise dans différentes préparations culinaires dont le mochi 餅, sorte de pâte de riz gluante qui sert dans la préparation des gâteaux japonais traditionnels, wagashi 和菓子, dans les nouilles soba 蕎麦, les crèmes glacées 抹茶アイスクリーム ou les boissons, Matcha Latté 抹茶ラテ.
Adresses à Paris pour déguster des gateaux à base de matcha :
Il existe désormais de nombreuses recettes de gateaux européens à base de matcha. En voici une sélection :
