Le fugu fait partie de la famille des Tetraodontidés, fugu フグ ou 河豚, facilement identifiables par leur forme carrée et la possibilité qu'ils ont de doubler de volume en avalant de l'eau dans leur ventre. On le pêche principalement dans la mer de Chine orientale, Higashi shina-kai 東シナ海, au large de Shimonoseki 下関市.
Au Japon, on consomme différents types de fugu :
- le higan-fugu ヒガンフグ ou 彼岸河豚, Takifugu pardalis,
- le ma-fugu マフグ ou 真河豚, Takifugu porphyreus,
- le saba-fugu サバフグ ou 鯖河豚, Lagocephalus spadiceus,
- et le tora-fugu トラフグ ou 虎河豚, Takifugu rubripes, le plus savoureux de tous.
La délicatesse de la chair de ce dernier est connue depuis l'ère d'Edo. Rien ne la surpasse en termes de saveur, a-t-on coutume de dire au Japon.
Le fugu est à la fois un met savoureux et dangereux puisque ses viscères, ses gonades, sa peau et son foie contiennent un poison mortel, la tétrodotoxine, un neurotoxique puissant qui bloque la transmission de l'influx nerveux. Connue sous le nom de « poison de fugu », fugu-doku フグ毒, elle est responsable, au Japon, de 20 à 50 empoisonnements par an, la majorité étant des pécheurs ayant consommé leur propre pêche. En 1975, le fugu a causé la mort d'un célèbre acteur de Kabuki, Bandô Mitsugorô VIII, 八代目 坂東三津五郎 (1906-1975), qui a délibéremment ingéré un foie de fugu se croyant immunisé. En 2011, 17 personnes ont été empoissonnées et une en est morte.
La présence du poison dans un poisson aussi savoureux a donné le proverbe suivant : Fugu ha kuitashi, inochi ha oshishi フグは食いたし命は惜しし, que l'on peut traduire par « La chair du fugu est désirable mais la vie aussi ». Ce proverbe est employé lorsque l'on hésite à faire quelque chose que l'on sait dangereux.
Pour ceux qui n'ont pas froid aux yeux, sachez que les symptômes de l'empoisonnement à la tétrodotoxine sont un trouble de la sensibilité tactile au niveau de la bouche, des nausées, des vertiges, un engourdissement des membres, des fourmillements, une déformation de la parole, une dilatation des paupières, une bradycardie, une hypothermie, une cyanose des lèvres, des hémorragies...
La mort survient par arrêt respiratoire.
Pour préparer ce plat, les cuisiniers doivent depuis 1958 disposer d'une licence accordée par l'Etat, un « permis de préparer le fugu », fugu chôrishi shikaku ふぐ調理師資格, obtenue après deux à trois années d'apprentissage. C'est en 1958 qu'a été enregistré le plus fort taux de mortalité par empoisonnement à la tétrodotoxine (176 personnes).
Les restaurants les plus réputés de Tokyo servant du fugu :
- Usukifugu Yamadaya 臼杵ふぐ山田屋, Nishi-Azabu, Minato-ku, Tokyo
- Ajiman 味満ん, Roppongi, Minato-ku, Tokyo
- Tsukiji Yamamoto つきじ やまもと, Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo
- Izumi 津み, Akasaka, Minato-ku, Tokyo
- Tsukasa 司, Minami-Aoyama, Minato-ku, Tokyo
Des lanternes, fugu chôchin フグ提灯, sont réalisées à partir de la peau de torafugu. A l'origine des jouets d'enfants, elles sont vendues comme souvenirs aux touristes.
