Le 10 octobre est, au Japon, le jour du thon rouge, maguro no hi 鮪の日.
Il a été institué par la Fédération des coopératives et des syndicats de l'industrie de la pêche du thon et de la bonite du Japon, Nihon katsuo maguro gyogyô kyôdô kumiai rengôkai 日本鰹鮪漁業協同組合連合会, afin de remédier à la forte diminution de la consommation de ce poisson à la fin des années 1980.
Au Japon, on consomme principalement du thon rouge. Il en existe trois espèces :
- Le thon rouge de l'Atlantique, de son nom scientifique Thunnus Thynnus, en japonais : Taiseiyô-maguro タイセイヨウクロマグロ ou 大西洋鮪 ;
- Le thon rouge du Sud, Thunnus maccoyii, Minami-maguro ミナミマグロ ou 南鮪 ;
- Le thon rouge du Pacifique nord, Thunnus thynnus orientalis, kuro-maguro クロマグロ ou 黒鮪.
Ce dernier est un mets très apprécié par les Japonais. Ce poisson peut atteindre la taille de 3 m de long et peser plus de 300 kg. Sa chair est de couleur rouge et il est utilisé pour le sashimi 刺身 (filets de poisson cru) et le sushi 寿司 (riz trempé dans du vinaigre et recouvert de poisson cru). C'est la partie grasse de sa chair, appelée toro とろ, située au niveau du ventre de de la tête à l'aileron caudal qui est la plus prisée.
Ce poisson est particulièrement recherché : en janvier 2012, au marché aux poissons de Tsukiji, Tsukiji ichiba 築地市場, à Tokyo, un spécimen exceptionnel de 269 kg a atteint le prix de 565.000 euros.
De nos jours, la consommation du thon rouge au Japon est la plus élevée du monde : environ 500.000 tonnes par an dont seulement 3% de thon rouge du Pacifique nord.
Depuis peu, la majorité des thons consommés au Japon provient de l'étranger. La surpêche jusqu'aux années 2000 a entraîné une baisse importante des ressources hialeutiques à un point tel que l'espèce est désormais reconnue comme étant menacée par l'ONU. L'activité thonnière en Méditerranée (d'où provient 70% du thon consommé au Japon) et dans l'océan Atlantique est depuis réglementée : des quotas très stricts ont été mis en place.
A cela s'ajoute le problème de la contamination par la radioactivité suite à l'accident nucléaire de Fukushima du 11 mars 2011. Des thons rouges pêchés au large de la Californie ont montré des taux de Césium 134 dix fois plus élevées que dans les populations étudiées avant.
Dans les temps anciens, le thon rouge était connu sous le nom de shibi 鮪. Il est mentionné dans le Kojiki 古事記, les chroniques les plus anciennes du pays (712) et dans le Man'yôshû 万葉集, l'anthologie des poèmes du VIIIe siècle.
Des fouilles archéologiques au Japon ont montré que l'on y consommait le thon rouge depuis l'époque Jômon, Jômon jidai 縄文時代 (du Xe millénaire av. J.-C. au IIe siècle av. J.-C.). Au début de l'ère d'Edo (1603-1867), ce poisson était considéré comme ayant mauvais goût. Ce n'est qu'à la fin de cette période qu'il a été consommé sous forme de sashimi et de sushi. A cette époque, il était alors mariné dans du shôyu 醤油, de la sauce soja, pour la conservation.
Le terme tsuna ツナ, dérivé de l'anglais Tuna, désigne non seulement le thon maguro mais aussi la bonite, katsuo 鰹.
Les thons principalement consommés en France sont l'Albacore, Thunnus albacares (kihada キハダ en japonais) et le Germon, Thunnus alalunga (binnaga ビンナガ).
