L'umami うま味 ne correspond à aucune des 4 saveurs déjà existantes, comme le montre le tableau ci-dessous.
Ce nouveau goût a été découvert en 1908 par le chimiste Ikeda Kikunae 池田菊苗 (1864-1936) lorsque ce dernier a isolé la molécule de glutamate ou acide glutamique.
Les 4 saveurs déjà existantes
Il existe 4 saveurs fondamentales parfaitement identifiées depuis le XIXe siècle : le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Chacune d'entre elles se retrouve dans les éléments suivants : sucrose, fructose ou saccharose pour le sucré, le sodium pour le salé, les acides pour l'acide et les alcaloïdes pour l'amer.
Ces derniers entrent dans la composition des aliments suivants :
Une cinquième saveur ?
Cette année-là, Ikeda Kikunae se rend compte que des aliments aussi différents que les aperges, les tomates, le fromage et la viande possèdent un goût commun qu'il retrouve, en forte concentation, dans le bouillon dashi 出汁 composé presque entièrement de glutamate. Ne pouvant associer cette saveur aux quatres déjà existantes, il la considére comme nouvelle et la nomme umami.
Depuis, d'autres molécules ont été découvertes comme n'entrant pas dans les quatre saveurs déjà décrites. En raison de leurs caractéristiques communes avec le glutamate, à savoir un goût qui reste longtemps en bouche, qui crée une harmonie avec les autres éléments tout en diffusant une saveur plus profonde et plus onctueuse, elles ont été classées dans le registre de l'umami.
En 1919, Kodama Shintarô 小玉新太郎 découvre l'inosinate et, en 1957, Kuminaka Akira 国中明 isole le guanylate ou acide guanylique, deux ribonucléotides constitutif de la saveur umami.
L'inosinate est contenu dans les poissons et viandes et le guanylate, dans les champignons déshydratés. Ce sont deux nucléotides qui sont des composants essentiels des êtres humains et des animaux.
Une saveur typiquement japonaise ?
On explique la découverte de l'umami par des scientifiques japonais en raison de la forte concentration en umami du bouillon dashi 出汁, à la base de la cuisine japonaise. Ce bouillon est élaboré à base de kombu 昆布, d'algues brunes sêchées de différentes espèces, de katsuobushi 鰹節, de la bonite séchée, et de champignons shiitake 椎茸 qui en contiennent chacun en grandes quantités. Contrairement à la cuisine occidentale qui associe toujours l'umami avec une autre saveur, seule la cuisine japonaise l'utilise comme saveur unique. On en retrouve aussi dans le shoyu 醤油 ou sauce soja.
En japonais, umami est un mot composé des kanjis umai 甘 (délicieux) et aji 味(le goût) qui désigne non seulement un plat succulent mais aussi une personne de talent dans le domaine de l'art. Pour distinguer la saveur qu'il venait de découvrir, Ikeda Kikunae a choisi d'écrire uma en hiragana うま et de lui adjoindre le kanji aji 味 pour donner うま味.
甘味 se traduit par savoureux mais il n'existe pas d'équivalent en français pour désigner la saveur うま味. Jusque dans les années 90, on évoquait non pas un goût délicieux mais une sensation insipide, neutre voire fade, un « goût qui n'a pas de goût ». Mais on a aujourd'hui une idée plus précise de cette nouvelle saveur.
Des études ont montré qu'elle était connue de nombreuses civilisations en dehors de l'Asie et que l'on s'en servait depuis la nuit des temps pour améliorer nos plats sur les continents asiatique et européen. Paradoxalement, parce que l'umami amplifie les arômes d'une préparation culinaire, elle passe totalement inaperçue. On en a retrouvé dans du garum ou liquamen, une sauce de poisson obtenue après fermentation, contenue dans une amphore à Pompéï, datant de la Rome antique (753 av. J.-C. - 453).
On a découvert que l'umami était aussi contenu en grande quantité dans le lait maternel. Une étude scientifique menée au Japon a permis de montrer que les tout petits (âgés de quatre mois) avait une nette préférence pour l'umami, plus encore que pour le sucré.
On retrouve cet élément dans de nombreuses préparations alimentaires fermentées comme le fromage, le jambon ou les anchois en Europe ainsi que la soupe miso et le shoyu au Japon. D'un point de vue scientifique, ce phénomène s'explique par la destruction des chaînes d'acides aminés par la fermentation et la libération en grand nombre de glutamate.
Umami et alimentation saine
Comme on l'a vu précédement, l'umami a l'avantage d'amplifier les goûts des aliments en développant leurs arômes. Ainsi, au lieu d'ajouter des graisses ou du sel pour apporter plus de saveur à un plat, les cuisiniers pourraient s'inspirer de la cuisine japonaise qui utilise le glutamate, permettant ainsi de rendre moins fade des plats sans un apport calorique important.
Seulement, il faut différencier l'acide glutamique, ou glutamate, du glutamate monosodique (MSG). Le premier qui se trouve dans les aliments naturels, n'a pas d'effets secondaires sur la santé comme peut en avoir le MSG ou d'autres ajouts chimiques dans les préparations industrielles.
En Europe, le glutamate de sodium (MSG) est considéré comme un additif (il porte le numéro E621) et il est utilisé par l'industrie agro-alimentaire comme exhausteur de goût.
Pour en savoir plus : le site Internet de l'Umami Information Center de Tokyo.